Den Spargel waschen und in ca. 2 cm Streifen schneiden. Die Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel waschen und in Würfel schneiden. Knoblauchzehen und den frischen Koreander waschen und klein hacken.

Öl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebel dazu geben. Garen bis sie weich sind. Das geschnittene Gemüse hinzu fügen und ca. 2 Minuten zusammen garen. Dann die Tomaten aus der Dose hineingeben und mit vermengen. Die nun leere Dose halb mit Wasser füllen, etwas schwenken und in die Pfanne gießen. Alles unter mittlerer Hitze ca. 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Knoblauch, Reisessig, etwas Koreander hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag, kann 1 bis 2 EL Gemüsebrühe hinzufügen.

Nebenher die Reisnudeln in eine große Schüssel mit heißem Wasser geben und nach Packungsanweisung einweichen. Oftmals ca. 5 Min. Dann abtropfen und ggf. beiseite stellen, falls das Gemüse in der Pfanne noch nicht gar sein sollte.

Die aufgeweichten Reisnudeln zum Gemüse hinzugeben und gut miteinander vermengen und ein paar Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Wer es scharf mag, kann nun Chilliflocken darüber streuen. Ggf. mit Koreander-Zweigen garnieren und servieren.

Fertig!